Несмотря на распространенный в мире пангалльский шовинизм, французская кухня отнюдь не так однообраз

Несмотря на распространенный в мире пангалльский шовинизм, французская кухня отнюдь не так однообразна, как принято считать. В ней нашлось место и оливкам и морепродуктам из Прованса, и сливочному маслу и жаркому из Тура, в ней незамысловатая еда из бистро мирно соседствует с шедеврами кулинарного искусства из легендарного рест орана Tour d'Argent. Впрочем, при всем разнообразии проявлений французская кухня держится на общем основании - серьезном отношении к еде, высокоразвитой культуре питания и старейших кулинарных традициях.

В различных уголках Франции распространены разные техники приготовления блюд, некоторые из них чрезвычайно сложны и подвластны только опытным поварам. Любому французскому повару известно, что национальная кухня не терпит небрежного к себе отношения, требует внимания и уважения к основам. Вершина кулинарного мастерства - умение готовить изысканные французские соусы и вкуснейшую выпечку, а сами рецепты остаются неизменными на протяжении уже нескольких веков. В одном французская кухня похожа на японскую - приготовление даже простейшего блюда требует особой тщательности, независимо от времени, которое придется на это потратить. Это одна из нескольких причин, по которым французская кухня пользуется такой сомнительной репутацией за океаном. Американцы больше всего ценят в кулинарии сочетание инноваций с экономией времени; это уникальная особенность так называемой американской кухни, которую по справедливости можно назвать полной противоположностью французской национальной кухни.

Основные кулинарные техники требуют не только высокого мастерства, но и глубокого понимания природы и свойств ингредиентов и их сочетаемости. Подобно хорошему виноделу, который всегда знает, что лучшее бордо получается из винограда, выращенного на этой стороне холма, а не на той, хороший повар знает не только, в какой местности выращен продукт (например, зеленый горошек), но и в каком городе, - и это касается не только горошка, но и аспарагуса, и даже цветной капусты. Если продукт годится в пищу, и пригоден для приготовления, используются только лучшие его образцы. Многие традиционные продукты французской кухни носят названия прославившей их местности, н апример, клубника из Пессака (Pessac), горошек из Сен-Жермена (Saint-Germaine), артишоки из Макау (Macau), говядина из Шаролле (Charollais), сливочное масло из Исиньи (Isigny).

Как ни странно, во французской кухне, обычно невосприимчивой к нововведениям, прижилась так называемая система подачи блюд a la russe, в соответствии с которой блюда подаются отдельно (появилась в середине XIX века). Традиционная французская трапеза может начинаться с горячих закусок (hors d'oeuvre) (или холодных закусок, если речь идет о ленче), за которыми следует суп, затем основное блюдо, салат и сыр. Завершением трапезы служит десерт или фрукты. Французы уверены, что различные блюда и различные обстоятельства требуют разных вин. Как правило, вино присутствует в меню любого приема пищи, но только как дополнение. Аперитив (легкий алкогольный напиток, например Lillet) предшествует трапезе и возбуждает аппетит, а завершает ее более крепкий напиток, например, ликер или коньяк. Такая тесная связь между едой и вином частично отражает параллелизм развития гастрономических традиций и традиций виноделия. Неслучайно лучшие французские повара живут именно в областях, которые славятся сво ими винами. В Бургундии, Бордо, Провансе и Турени вино используется в кулинарии в не меньшей степени, чем употребляется. Поскольку шампанское принято подавать лишь в торжественных случаях, Шампань меньше славится своими кулинарными традициями. Одно из нескольких исключений из этого правила - Нормандия, Этот регион Франции славится фантастическими молочными продуктами: сливочным маслом, сметаной, сыром, а также яблоками и морепродуктами, а уникальная местная кухня сформировалась без помощи вина. Впрочем, местный кальвадос (яблочная водка), может отчасти объяснить это загадочное явление.

Большинство французов - католики, поэтому ограничений в пище у них практически не существует, хотя многие блюда существуют в двух вариантах - нормальном и постном. Более того, галлы - большие авантюристы и экспериментаторы в кулинарии, не бояться пробовать новое и необычное, что представителям других национальностей может внуши ть только отвращение. Почки, мозги, зобная и поджелудочная железа, требуха, соусы на основе крови, колбаса-кровянка, копытца, язык, кишки - весьма распространенные ингредиенты многие традиционных блюд, которые ценятся наравне с ягнятиной, говядиной, свининой, дичью и птицей. Такие блюда для французской кухни не экзотика, а скорее е е сердце, морепродукты - душа, ну, а овощи, несомненно, - ее плоть.